Essen & Trinken

Käse

Hartkäse, Schmelzkäse, Schnittkäse, Frischkäse, Weichkäse oder Pasta-Filata-Käse – die Auswahl im Käseparadies ist groß. Bekanntermaßen wird Käse aus Milch hergestellt. Üblichweise aus Kuhmilch, wobei sich jede Milch für die Herstellung von Käse eignet. Neben der Milch sind aber noch weitere Zutaten im Käse erlaubt, wie Lab und Labaustauschstoffe, Bakterien- und Pilzkulturen, Gewürze, Kräuter, Speisesalz, Betakarotin zum Färben und Wasser. Bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse ist oft ein Anteil von maximal drei Prozent Kartoffel- oder Maisstärke enthalten, welche ein Zusammenkleben verhindert. Bei Schnittkäse ist die Zugabe von Salpeter oder dem antibakteriell wirkenden Lysozym erlaubt, um Reifungsfehler zu vermeiden. Käse mit geschlossener Rinde oder Haut darf mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt werden, weswegen man von solchen Käsesorten die Rinde bis ca. 5mm dick in den Käse hinein abschneidet. Bei Biokäse ist das natürlich nicht erforderlich. Die Zutaten müssen auf der Verpackung selbstverständlich angeben werden. Außerdem müssen Angaben, wie die Verkehrsbezeichnung ( Sorte, Käsegruppe, geschützte Ursprungsbezeichnung), der Fettgehalt, der Name des Herstellers (Verpackers, Verkäufers), ein Identitätskennzeichen mit dem Herstellungsland und des Betriebes, das Nettogewicht, die Tierart (falls nicht von der Kuh), der Preis, das Mindesthaltbarkeitsdatum und Hinweise zur nötigen Lagerung angegeben sein. Bei Schmelzkäse müssen zusätzlich die Schmelzsalze angeben werden. Es gibt übrigens keine Pflicht auf den Einsatz gentechnisch veränderter Organismen hinzuweisen. Das ist beispielsweise der Fall, wenn man die Milch von Tieren verwendet, welche entsprechende Futtermittel bekommen haben oder bei der Käseherstellung Enzyme eingesetzt werden, die mittels Gentechnik entstanden sind.

Woher kommen nun aber die Löcher im Käse? Viele meinen, es wäre ein Trick der Hersteller, um mehr anzugeben als eigentlich drin ist oder fleißige Käser bohren Löcher in den Hartkäse. Alles Käse! Die Löcher im Käse entstehen auf ganz natürliche Weise bei der Reifung.

Durch diverse Stoffwechselprozesse während der Reifung entstehen Gase, welche durch die Rindenbildung des Käses nicht mehr entweichen können. Dadurch bilden sich Hohlräume – die späteren Löcher im Käse. Übrigens geben Größe, Form und Verteilung der Löcher ziemlich genau Auskunft über die Qualität und den Verlauf der Reifung eines Käses. Die besonders großen Löcher im Emmentaler werden beispielsweise durch die zusätzliche Zugabe von Propionsäurebakterien erzeugt, da bei der so genannten Propionsäuregärung nochmals CO2 entsteht. Ein Laib Emmentaler hat ca. 1100 Löcher.

Die wesentlich kleineren Löcher im Käse, wie beispielsweise beim Tilsiter, entstehen nun allerdings nicht während der Reifung, sondern haben eine andere Ursache. Der Käse wird vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst und durch die lockere Schichtung entstehen letztendlich die kleinen Löcher.

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